Anhoren
Teilen
In Zürich ist es Wissenschaftlern gelungen, pflanzliche Lebensmittel per Fermentation mit Vitamin B12 und anderen Nährstoffen anzureichern.
Die Zahl der Menschen in Deutschland, die sich pflanzlich ernähren, wächst kontinuierlich. 2023 waren es laut Zahlen von Statista und Allensbach 1,52 Millionen Veganer (zwei Prozent der Bevölkerung) und 8,12 Millionen Vegetarier (zehn Prozent der Bevölkerung).
Besonders häufig verzichten Menschen aus Tierwohlgründen auf Fleisch, was allerdings gerade bei der veganen Ernährung auch zu einer Unterversorgung bei bestimmten Vitaminen und anderen wichtigen Nährstoffen führen kann.
Anstatt die mit Nahrungsergänzungsmitteln auszugleichen, hat sich ein Team der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) gedacht, dass es doch einfacher sei, pflanzliche Lebensmittel direkt mit eben diesen Vitaminen und Nährstoffen anzureichern.
Mikroorganismen als Helfer
Und genau das ist dem Team des Instituts für Lebensmittel- und Getränkeinnovationen nun gelungen. Mittels Fermentation konnten pflanzlichen Rohstoffe beispielsweise mit dem sonst nicht natürlich enthaltenen Vitamin B12 angereichert werden.
Im Rahmen des Projekts CREATE nahmen die Forscher Gelberbsen als Ausgangsmaterial und testeten natürliche Mikroorganismen auf ihre Fähigkeit, ob sie direkt im Gelberbsenmehl das gewünschte Vitamin B12 sowie Folsäure produzieren können. Folsäure hat einen engen Zusammenhang im Stoffwechsel mit Vitamin B12 und ist in der täglichen Ernährung oftmals ebenso limitiert. Deshalb sind in Nahrungsergänzungen meist beide Stoffe gemeinsam vorhanden. „Wir haben Mikroorganismen identifiziert, die im Fermentationsprozess die Vitamine in vielversprechenden Mengen herstellen“, sagt ZHAW-Forscherin Susanne Miescher Schwenninger. Dem pflanzlichen Produkt müssen also keine Vitamine mehr beigefügt werden und es eignet sich – so zeigen Show-Cases – gut für Pasta oder Snacks.
Hülsenfrüchte werden bekömmlicher
Unverarbeitete Hülsenfrüchte wie die Gelberbse sind reich an sogenannten FODMAPs. Diese Gruppe von Kohlenhydraten und Zuckeralkoholen können zu leichten Verdauungsproblemen führen. Bei Menschen mit chronisch entzündlicher Darmerkrankung, dem Reizdarmsyndrom oder funktionellen Magen-Darm-Beschwerden kann es Beschwerden verstärken. Die ZHAW-Forschenden suchten deshalb auch nach Mikroorganismen, die FODMAPs abbauen können – ebenso erfolgreich. „Unsere Ergebnisse mit Gelberbsen waren so vielversprechend, dass wir nun den Abbau auch bei anderen Hülsenfrüchten testen wollen“, führt die Wissenschaftlerin weiter aus.
Die ZHAW verfügt über eine Sammlung von über 14.000 Stämmen von natürlichen Mikroorganismen. Für das Projekt mit den Gelberbsen wurden in etwa 500 Stämme auf ihre funktionellen Eigenschaften – Vitamine bilden und FODMAPs abbauen – getestet. Weitere Partner sind das Labor für Lebensmittelbiochemie der ETH Zürich sowie FoodTech Startup Planted. Finanziert hat das Projekt die Gebert Rüf Stiftung im Rahmen des Förderprogramms „Microbials“.
